Marco Müller - Viele Rezepte kreiere ich im Wald

00:00:00: Music.

00:00:05: Bei mir ist einer und der hoch dekorierten Köche die wir in Deutschland haben Marco Müller aus Berlin ich freue mich sehr dass du da bist

00:00:13: servus hallo ich freue mich ebenfalls es wird auch Zeit dass wir endlich mal reden ne ich habe das ja verfolgt deine Geschichte erster Stern zweiter Stern Dritter Stern und er war nie da

00:00:21: heute ist der Tag gekommen an dem wir über deine interessante Geschichte mal reden ja danke schön wir haben auch ein bisschen Zeit glaube ich ne wir haben Zeit genau und ich meine eigentlich sind wir ja Nachbarn.

00:00:29: Du kommst aus Babelsberg und bist umgezogen nach Geltow mit deinen Eltern also 10 Wasser warum seid ihr einen Jungen gezogen ja also es war einfach Geld oder war einfach traumhaft schön also das war also

00:00:39: Babelsberg geboren wir senden Stück Wahrheit in der Nähe vom heiligen Seele hier in Potsdam in otto-nagel-straße

00:00:45: aufgewachsen und irgendwann wurde sozusagen die Wohnung zu klein für uns vier sozusagen die Bewohner war sehr schön die Gegend war sehr schön.

00:00:54: Und meine Eltern dachten so wie viele Eltern und die hatten noch recht dass es halt jetzt Zeit wäre Ausland zu ziehen um einfach draußen bisschen dich dann an der Tour zu sein und da war mal direkt am petzinsee.

00:01:05: Sind in das Haus eingezogen von meinen Großeltern was wir zwischenzeitig auch saniert hatten was er schön war das war alles so also um geplantes Projekt.

00:01:13: Und dann habe ich die Möglichkeit gehabt da draußen einfach sehr sehr schön sehr sehr idyllisch aufzuwachsen bin aber trotzdem weiter an trotzdem zur Schule gegangen aber auf dem Bauernhof aufgewachsen.

00:01:23: Und mit der guten Küche deiner deiner Mama ne dirajte ja schon perfekt kocht wo ja oder eher nicht nur meiner Mama das war eigentlich Oma meine Oma also ich hatte halt eigentlich beides also ich hatte sozusagen diese ganz klassische Hausmannskost.

00:01:36: Wie sie auch früher gekocht wurde somit viel Fett.

00:01:39: Das ist halt mit viel geschmorten und sehr traditionell das hat meine Oma gemacht die konnte Eintöpfe kochen die war nicht von dieser Welt.

00:01:46: Und meine Mutter war im Gegenzug so ein bisschen moderner sie hat versucht einfach so ein bisschen modernere Rezepte ausprobieren.

00:01:53: So hatten wir halt beides gehabt so ein bissl zeitgemäße Küche und dieses traditionelle und ist alles aus Produkten die wir hinten aus dem Garten fast rausgeholt haben.

00:02:02: Du bist genau wie ich ostkind ich bin in unseren 66 in Ost-Berlin geboren Dunant 70 in Babelsberg dementsprechend sind wir noch mit der guten in Anführungszeichen guten alten Ost Küche aufgewachsen und früher ging es eigentlich nur um Mengede.

00:02:15: Das ist mein hat den Unterschied zwischen Restaurant und Hausmannskost sehr sehr schnell gemerkt weil in Restaurants konnte man zur damaligen Zeit nicht wirklich gut essen gehen und die Produkte die es gab.

00:02:25: Die waren als was Gemüse und Salat angeht halt das war alles top gewesen fand ich halt Obst das ist da kann man gar nicht meckern also zumindestens was dieses regionale angeht.

00:02:33: Aber wenn man wirklich essen gegangen ist da war nicht viel Liebe im Spiel also die Leute in den Restaurants haben sich wenig Mühe gegeben die Produkten bewahren nicht besonders gewesen also man hatte eigentlich fast schon lieber zu Hause gegessen als im Restaurant

00:02:44: erinnere mich an diese Gummi Kartoffeln dies im Restaurant immer Garten im vorgestellten Dinge gelaunt irgend Schweinebraten mit 44 fetten Leipziger Allerlei dazu Steak auf Uhr gab's

00:02:53: mit pomfrit.

00:02:55: Pfeffersteak und Zigeuner Stick durfte man damals auch sagen Danke und das lustige war ja es gab wirklich überall das Gleiche es ist auch erstmal konnte nicht das Restaurant wechseln sondern wir konnten du den Koch wechseln es gab mal schlechter.

00:03:08: Und mal ein bisschen besser aber das Angebot weil ich überall das Gleiche das war schon echt komisch du wolltest damals aber noch gar nicht kochen werden das war kam erst bisschen später ne du warst damals so um

00:03:17: so ein bisschen Rebel als Punk unterwegs und hast du wahrscheinlich deshalb auch öfter mal paarkonflikte Garten mit dem damaligen Gesetz vermute ich mal ja

00:03:25: ja das war ja schon eine Zeit wo in die wir rein geboren wurdest war also Zeit des Aufbruchs man dich halt irgendwie man hat es schon gespürt also es war eine sehr hohe Unzufriedenheit finde ich damals in Volkenroda auch unter dem Potsdamer an und die wurde immer größer und

00:03:41: in diese Zeit rein geboren zu werden war auf der einen Seite relativ spannend aber man musste sich fand ich halt auch

00:03:47: positionieren bas Waffen nicht auch nicht ganz einfach weil man sozusagen entscheiden musste finde ich zwischen dieser sozialistischen Erziehung,

00:03:54: die wir sozusagen bei mir und weggesperrt führten halt eher abgelehnt haben es war halt nicht alles schlecht muss ich ganz ehrlich sagen aber ich sag

00:04:02: ich suche mir das gerne aus und es war sehr diktiert dann finde ich war relativ spannend gewesen halt ich war noch irgendwie noch in dem anderen Konflikt weil indem ich ihn nach Geltow gezogen bin hatte ich das Problem gehabt.

00:04:15: Aus Werder z.b. in Werder war damals in Hochburg von Skinheads gewesen ich habe keine Ahnung wie das zuzusagen entstanden ist

00:04:22: aber man hat auf einmal gesehen da waren auf einmal sozusagen Leute die sich sozialistisch engagiert haben die wollten dich einfangen denn war sozusagen das ging jetzt gewesen dass mir halt überhaupt nicht gefallen hat halt irgendwie sozusagen dieses recht populäre

00:04:34: und es war eine Zeit wo man sich selber positionieren musste wer du bist ist ja man ist ja man auch vom Alter her in einer Entstehungsphase gewesen.

00:04:42: Deswegen lag mir das Punk sein sehr gut weil ich sozusagen mich frei entwickeln wollte und

00:04:48: damit halt aber auch Position zeigen wollt und Punk sein war genauso eine Position wo ich mich dazwischen packen konnte mit einer eigenen Einstellung.

00:04:56: Aber halt auch den Wille etwas zu bewegen oder halt auch nicht die Klappe zu halten aber im Osten hatten sie sich damit natürlich auf dem Kicker des hat mir im Nachgang für einige Schwierigkeiten bereitet.

00:05:06: Die haben nicht lange gewährt weil wo die ganze auf gegen war ich 19.

00:05:11: Das hat auf jeden Fall dazu geführt dass ich mein Abi nicht machen konnte und dass mir sozusagen einige Türen verschlossen blieben.

00:05:18: Was natürlich meine Entwicklung zu dem Zeitpunkt beeinflusst hat.

00:05:22: Weil ich eigentlich künstlerisch mich weiterbilden wollte und Bildhauer werden ne ja ich weiß es wenn ich ehrlich bin ich wollte irgendwas also ich habe wir sind ja aus dem Freundeskreis meiner Eltern mit wahnsinnig viel spannend Künstler groß geworden die bei uns ein und ausgehen.

00:05:37: Ist auf der einen Seite halt auch eine politische Prägung auf deiner Seite halt aber das lag mir einfach das ist einfach was mit den Händen machen malen.

00:05:45: Das schafft der beste Freund von meinem Vater der hat irgendwie so gefühlt keine Ahnung 15 Instrumente gespielt.

00:05:52: Konnte er Kupferstiche konnte Bildhauer an der hat ein Baum abgesägt hat eine Skulptur draus gemacht das war also was der Pakt hat.

00:06:00: Irgendwie was geworden und war immer was besonderes und es war kein Kitsch und

00:06:04: es hat mich unfassbar fasziniert und auch angezogen und er hatte das Gefühl dass ich auch Talent hatte hatte auch immer mehr so den den den die die Nähe gesucht zu zu gertiser Gerd Gamper damals.

00:06:15: Potsdam relativ bekannter Künstler und das war eine Sache die die die mich fasziniert hatte und ich wollte irgendwie einen Weg finden und es irgendwie.

00:06:26: Aber vielleicht zeitgemäßer also ob das nun.

00:06:28: Wirklich Bildhauer Mann gewesen wäre oder Surfer stand auch mal im Raum habe ich gehört und digitale Kunst die Hartmut es war das war so eine Person

00:06:38: hörte offenbar Mädels beeindrucken mit Waschbrettbauch

00:06:42: ja hier war er keine Ahnung ich bin halt am Wasser groß geworden und das war halt aber vielleicht auch so ein so ein so ein Ostraum weil im Grunde genommen wie er.

00:06:50: Nee ist sag mal so wie wann irgendwann mal am am am Meer das war damals am Schwarzen Meer weiter durften war ja nicht.

00:06:56: Da waren unfassbar schöne Wellen gewesen oder hatte ich so ein Buggyboard gehabt und bin aus diesem del nicht mehr rausgekommen der ist mit diesem Buggyboard immer rein rein rein blaue Lippen kommen

00:07:05: beim Bart schon gezittert wie Espenlaub ich bin jeden Tag in diese Wellen rein und das hat mich halt unfassbar fasziniert diese Welle bezahlen mit diesem Bodyboard Surfbretter darf gab es damals nicht

00:07:15: zu reiten und immer größere Wellen zu nehmen und mein Traum wäre es einst gewesen jetzt auf Surfbrett aufzugehen aber im Osten keine Surfbretter die hat keine mal was im Fernsehen und

00:07:25: das war halt irgendwie so ein stiller Traum gewesen vielleicht so surfen zu gehen und auch dieses Leben Sonne.

00:07:30: Surfen am Strand Freiheit reden Freiheit es war vielleicht halt auch sordi die Verbindung mit der Maus Traum gewesen.

00:07:37: Aber halt auch gerade trotzdem diese Wellen und um reiten zu können ich habe das dann später habe ich das denn gemacht dass ich mir ein 12 Bad genommen habe und öfters mal nach Portugal gefahren bin

00:07:45: sehr guter Freund von mir ist da unten hat eine Surfschule wo ich mir das denn angeeignet hat aber zu dem Zeitpunkt hatte ich dann auch nicht mehr die Zeit war als Koch.

00:07:53: Kochen und sehr hoffentlich nicht dass wir gleich mal im Detail auseinandernehmen mittlerweile bist du hochdekorierter Koch und irgendwann kam der Berufswunsch Koch.

00:08:01: Du hast früher als Jugendlicher schon Angelschein gehabt und dann wo ich die Fische geangelt und die auch schon relativ gut zubereitet ne aber zu dem Zeitpunkt gab es auch nachher nicht den Wunsch und Mann Koch zu werden das kam dadurch dass das Abitur dir verwehrt wurde und du etwas anderes finden musstest.

00:08:13: Ja ich hatte halt das Glück sozusagen in dem Haushalt aufzuwachsen in dem ich aufgewachsen bin und das war mein Opa statt hinten im Garten.

00:08:22: Meine Oma meine Mutter haben halt viel und gerne gekocht aber das ist halt vielleicht auch der der der innere Wunsch gewesen.

00:08:30: Die Gerichte manchmal so zubereiten wie man sie wirklich gerne mag und wenn meine Mutter ein bisschen später reinkam war ich mir halt auch nicht zu schade gewesen selber mal den

00:08:39: Topf zu leben und essen zu kochen und es ist in der Tat halt auch in meiner Jugend häufiger passiert dass ich einfach angefangen habe

00:08:45: zu kochen zu experimentieren wenn es nichts geworden ist hatte ich er ärgert wo man sagt ob sie beim nächsten Mal will ich besser machen und die Frage war wie und habe dann angefangen

00:08:53: zu experimentieren und habe den aber auch festgestellt umso länger ich das gemacht habe und so häufiger umso mehr ich es versucht habe zu perfektionieren und so häufiger ist es passiert dass die Leute gefragt habe ob sie nicht mitessen können so Freunde oder.

00:09:05: Wo man gemerkt hat dass das also nicht nur mir schmeckt sondern dass es sozusagen halt auch mal näheres Umfeld fasziniert.

00:09:11: Gärten Berufswunsch war es nicht sondern das war er sozusagen der sind etwas zu perfektionieren oder zu erfahren oder

00:09:19: rauszufinden wie das über funktioniert mit diesem kochen.

00:09:22: Und es hätte halt auch ein Hobby bleiben können hätte man mich da mal zum Abitur zugelassen glaube ich hätte ich erstmal sozusagen wirklich geschaut.

00:09:31: Dass ich diesen diesem Weg eine künstlerische Heimat zu finden und wie Ecke zu finden wo ich mich wohl fühle halt was ich machen möchte dann,

00:09:40: war es relativ schwierig für mich in den Berufswunsch wirklich zu haben weil es gab wenig Berufe die ich natürlich ohne Abitur.

00:09:50: Die Mädels sagen gelegen habe ich mir vorstellen konnte dass ich das mein Leben lang tue und zwar gerne das mit Leidenschaft Bayer und bin auch immer noch ein sehr leidenschaftlicher Mensch und.

00:09:59: Kochen war in der Tat das einzigste gewesen als Idee.

00:10:04: Was mir nicht absolut vorkam halt irgendwie also ich hätte mich nicht als Klempner gesehen als Tischler sind alles tolle Berufe und auch die Berufe die damals halt auch Zukunft hatten und auch immer noch aber.

00:10:15: Dieser Beruf Koch hatte in mir etwas ausgelöst wo man sagt okay das könnte ich jetzt unter denen Voraussetzung ausprobieren und.

00:10:24: Dann sozusagen meine Kochlehre gemacht und habe im Nachgang halt auch sozusagen die Faszination und die Leidenschaft darin entdeckt.

00:10:33: Glaube ein Freund deines Bruders war und wie Kochen hat gesagt das kann man durch ganz gut machen das geht da kannst du dich entfalten und als du anfängst hast du darf ich nur eine Küche gestanden und musstest so niedere Arbeiten machen Anführungszeichen also notwendigen niedere Arbeiten.

00:10:45: Hühner klein schneiden Gemüse schnippeln also ein Zeug und das hat war so ein bisschen desillusionierend am Anfang ne du bist gut du bist gut informiert.

00:10:55: Ja also es war schon so dass ein Freund von mir der auch gerade seine Lehre hinter sich gebracht hatte.

00:11:02: Der gesagt hat ist es ein Beruf ist du kannst kochen alles was du kochst schmeckt probier's einfach mal also es waren bisschen Überredung Arbeit schon auch mit dabei gewesen und wo ich angefangen habe war es dann halt auch so dass ich halt relativ schnell

00:11:15: glaube ich gelernt habe weil ich mich auch damit schon auseinandergesetzt hatte aber wenn jemand etwas schnell aufnimmt gibt es eine Ecke wo er sich vielleicht auch irgendwann langweilt also mit ja nicht warnen Vielfalt.

00:11:25: Dies auch zu dem Zeitpunkt gab und ich hatte dann damals hat auch jemand bei mir in der Küche gehabt das nicht mehr Küchenchef der hat mich gefördert damals der das auch gesehen hat.

00:11:33: Sondern sein Stellvertreter der in dem bin ich halt regelmäßig aneinander gestoßen die meine Ehrlichkeit sozusagen nicht so zugesagt hat er hätte sozusagen wie lieber etwas devote erlebt.

00:11:43: Diversion gab's von mir damals nicht und die geht auch heute immer noch ne glaube ich auch nicht und von daher sind wir damals häufig gerne Nana geraten und der hat mich dann halt gerne versucht zu bisschen kleiner zu halten und.

00:11:54: Hat denn sozusagen mir erst die kleineren und wichtigeren Arbeiten gegeben

00:11:58: aber es sind ja trotzdem wichtigere arbeiten also mittlerweile habe ich da draus aus P gelernt hat irgendwie und man kann auch klären anfangen mein Glück war allerdings trotzdem gewesen dass mein Küchenchef mich dann nach einem halben Jahr raus genommen hat weil ich in diesem halben Jahr das meiste gesehen habe.

00:12:12: Was ist da zu sehen gab und habt ihr sozusagen so eine so eine Reise Potsdam gemacht also ich hatte dann die einmalige Möglichkeit gehabt dann wirklich in unterschiedliche Unternehmung rein zu gucken also ich war.

00:12:22: Halbes Jahr zwischenzeitlich war ich denn hier in Potsdam in der Fischgaststätte gewesen die damals ja auch irgendwie zu der Auszeit doch schon ein besseres Restaurant war und tolle Produkte hatte um

00:12:32: wo fischt Lutz bereitet wurde wie in wenigen Restaurants damals im Osten halt also es war schon für mich viel zu lernen damals,

00:12:39: dann ging bin ich für ein halbes Jahr in der in der Fleischzubereitung also die Nachbereitung nach dem Schlachthof also wo willst du sagen halbe Tiere rein gekriegt haben halbe Kälber halbe Rinder halbe Schweine die wir sozusagen da gelernt haben immer chords zuzulegen aber halt auch.

00:12:53: Bewusstsein für Fleisch und für fleischzerlegung zu kennenzulernen die haben den dann sozusagen.

00:12:58: Dann wieder weitergereicht was dann sozusagen in die Gemeinschaft Legung reingegangen ist also wirklich größere Mengen aber das war für mich relativ spannend gewesen zu sagen die Produkte in der Struktur schon so früh kennenzulernen und auch damit umgehen zu lernen.

00:13:11: Und dann war ich im Auerochse glaube ich am Stern noch in dem Restaurant was damals Anruf hatte dann bessere Küche zu haben und so habe ich sozusagen vier unterschiedliche lokale damals meiner Lehrer kennengelernt und habe die Möglichkeit gehabt dadurch halt auch eine relativ

00:13:25: große Bandbreite für diese Zeit kennenzulernen und dann war ich mit 18 fertig und dann hatte ich noch ein Jahr in.

00:13:32: Klosterkeller damals diese Grillbar die aufgemacht hatte das Jahr schon ziemlich ok ne sind damalige Verhältnisse das war schon sehr gut was da gemacht wurde das war halt auch

00:13:42: bewusst da gewesen dass du auch wirklich bewusst gekocht wurde ich muss aber zugeben zwischenzeitlich hat man mich versucht

00:13:48: in so eine Gemeinschaft Verpflegung versucht einen zu stecken als man hat damals auch Osten halt nicht die Wahl gehabt

00:13:53: tut man Wahrheit irgendwie so in dieser HO drin und die haben gesagt wo sie jemand brauchen und an dich nicht gefragt wo du hin möchtest ne also es war halt auch noch sehr suspekt und dann hat man mich versucht da in so eine Gemeinschaftsverpflegung reinzustecken es ging halt gar nicht gesagt da wäre ich auch

00:14:08: todunglücklich gewesen mit diesen Riesen Kesseln und mit diesem Pulver mit in die da arbeiten das war halt genau das was ich hätte nie machen wollen.

00:14:16: Und dann hatte ich halt es Glück gehabt weil ich mich damit halt auch wirklich nicht zufrieden gegeben habe relativ schnell weg sind zu können und benden in den Klosterkeller reingekommen und es war dann sozusagen bis zur Wende.

00:14:25: Schon recht entspanntes Restaurant wo ich sagen dieses eine Jahr mich weiterentwickeln konnte also wenn du mal resümieren dir das anschaust dann war es sehr gut dass du das hattest du hast damals einen Einblick bekommen wie man Fisch verarbeitet die man gleich verarbeitet wie erotische Produkte

00:14:39: erzeugt werden und wie man damit umgeht das ist eine gute Grundlage für das was du heute machst also kein Schaden ohne nutzen ja so ist es ich habe wirklich diese absolute Basis kennengelernt und.

00:14:49: Wir heute noch weiter und dann ging es im Grunewald das war denn deine erste West Station ja und wenn man sich dann deine wieder so anguckt dann bist Du quasi fast im Jahrestag gewechselt und immer in den Positionen aufgestiegen und ich hab so das Gefühl gehabt

00:15:00: marco Müller Star durch gerannt hatte einfach nur überall alles was in der Informationen zu kriegen war dort aufgesammelt und mit dem Wissen von da dann auf die nächste Station ja also das war dann.

00:15:10: So diese beiden Geister die in mir waren.

00:15:14: Der eine war kennenlernen also es ist ja unfassbar was da für mich deine Welt auf mich zukam nett ist es ja immer diese diese Produktvielfalt ne also wir haben.

00:15:24: Sozusagen absolute Basis kennengelernt im Osten wo du über von ich heute wirklich noch lebe.

00:15:29: Aber diese Produktvielfalt die damals auf mich zu bestimmen kam die Wahrheit im enorm des war also

00:15:37: die billigsten Produkte mit denen dann gekocht wurde oder mit jemand kochen konnte man Produkte die ich kannte oder das war schon.

00:15:46: Nee. Bobo ich sozusagen bienenstamm alles aufgenommen habe und wo ich wirklich mich auch fast ausschließlich damit beschäftigt habe.

00:15:54: Produkte Produkterweiterung kennenzulernen und sozusagen die Küchen die damit verbunden sind und.

00:16:01: Das ist der wirklich Tag und Nacht mich damit auseinandergesetzt oder halt auch zu Hause gekocht viel gelesen mir Bücher geholt.

00:16:09: Und dann halt auch die Restaurants rausgesucht wo ich das lernen konnte was ich sozusagen gerade brauchte umso dieses Portfolio wieder aufzufüllen

00:16:19: sozusagen ja kulinarisch bei mir überhaupt nicht belegt war weil es ja im Osten sozusagen ja relativ einfache geradlinige Küche gab,

00:16:28: und dann habe ich mich erstmal versucht dadurch zu kochen aber auch zu finden sagen und halt auch eine Ecke zu finden in der ich mich als Mensch und als Koch.

00:16:38: Und vielleicht der Künstler mir wohl fühle wo ich sagt das ist jetzt.

00:16:42: Das was du dann auch machen möchtest also nicht nur gut kochen können oder dass alles kennenlernen das war sozusagen.

00:16:50: Eine Basis schaffen aber eine Ecke zu finden in der ich mich wohl fühle und wo ich wirklich sage da möchte ich jetzt weitermachen weil

00:16:59: im Grunde genommen war ja durch die Öffnung der Mauer auch die Möglichkeit wieder im Zweifel mein Abi nachzuholen und sozusagen diesen alten Weg der mir versperrt wurde

00:17:10: eventuell nachzuholen und

00:17:12: das ist so war sozusagen dieser Zeit und ich guck mal was das Kochen mir bringt ich gebe dir meine Chance damals hat mir jemand gesagt alle kochen nur mit Wasser ich habe relativ schnell gemerkt

00:17:24: das beste Restaurants mit mit Brühe kochen Brühe kochen und dann habe ich versucht den Weg zu finden und.

00:17:32: Das war eine wahnsinnig spannende Zeit für mich und das faszinierende war dann aber gewesen dass ich das erste Mal das Gefühl hatte dass ich.

00:17:42: Was gefunden habe wo ich mich weiterentwickeln kann war wo ich damals im im Interconti im Restaurant Hugenotten war das war noch,

00:17:51: nicht so wie das heutige Hugos ist ja immer noch ein Stern Restaurant im obersten Stock im Interconti sondern unten gab es zum Hugenotten dass man sehr kleines etabliertes

00:18:01: Französisch angehauchtes Restaurant da hatte ich angefangen das erste Mal wirklich

00:18:07: in einem Restaurant zu arbeiten wo nicht nur frisch gekocht wurde das hatte ich vorher auch aber wohl mehr Idee hinter war und

00:18:16: Interconti gab's damals ein Sous Chef der gesagt hat okay du bist du bist hier Perlen vor die Säue du brauchst einen anderen Laden du musst direkt in einen Stern Restaurant das Hugos hatte damals noch keinen Stern

00:18:27: und hat mir ein Praktikum so ein sommerpraktikum im Bamberger Reiter damals bei Franz raneburger organisiert

00:18:34: und da habe ich meine Sommerferien sozusagen verbracht bei ihm.

00:18:39: Das erste Mal das Gefühl gehabt da wurde der Fisch nicht einfach nur zerlegt sondern der wurde fast gestreichelt

00:18:45: mindestens da hat irgendwie der war wahnsinnig viel Produkt Liebe da hat man sich so sehr mit gab Punkten auseinandergesetzt mit Aromen Bildern.

00:18:54: Und es hatte ich so noch nicht erlebt weil sozusagen da die Perfektion in jedem einzelnen Produkt Unternehmen Teller gesucht wurde.

00:19:03: Und da wusste ich dass es etwas gab was über dem normalen Restaurant Kochen gab.

00:19:09: Und hatte dann die Möglichkeit gehabt bei Johannes King der damals in Berlin kochte der heute Grand Slam im Grand Slam unterzukommen und der kam damals aus Frankreich.

00:19:18: Der hat eine Küche gemacht die mir sehr zugesagt hat weil die war moderner glaube ich das modernste was wir damals auch spannendste finde ich was wir in Berlin hatten.

00:19:27: Der und hat halt nicht nur sozusagen

00:19:30: Produkte durch gejagt oder versucht entweder nur die Franzosen nachzukochen was er damals und riesengroßes Problem war sozusagen diese diese Identität der Küchen in Deutschland zu finden und er hat.

00:19:42: Sagen mit seinen Wurzeln aus dem Schwarzwald er hatte den Erfahrungen ihren Frankreich gesammelt hatte sozusagen hier so ein Mix aus dem gemacht aber auch sehr sehr kreativen Ideen und hat das erste Mal versucht also mich persönlich jemand zu sein

00:19:56: ja eher Küche weiterentwickelt und Gerichte oder Produkte sucht spannender in Szene zu setzen sich aber trotzdem so ein bissel

00:20:03: auf diese regionalen Produkte halt auch besinnt und nicht einfach nur versucht auf dem französischen Großmarkt einzukaufen was damals.

00:20:10: Eigentlich noch keiner so richtig gemacht hatte und für dich war damals klar ich habe die gute alte DDR ostküche.

00:20:16: Ich habe die französischen Wurzeln kennengelernt dass also die die Wiege der hat das Kochen sozusagen ja ja und und die modernen Einflüsse

00:20:23: von Herrn King insofern gab es schon mal so ein paar Sachen die in deinem Kopf zusammenkamen und hast du da schon angefangen dein eigenen Style zu entwickeln

00:20:30: das war wo ich das erste Mal gesehen habe das hier sozusagen meine Fäden zusammenkommen das war das erste Mal wo ich wirklich sagen kannst du auch meine letzte Chance.

00:20:39: Ich dem Kochen noch mal so bisschen geben wollte um dieses dieses dieses zu Hause zu finden und das war das.

00:20:46: Der Zeitpunkt wo ich dann halt auch wirklich diese absolute Leidenschaft nicht zum Kochen sondern zum Beruf entwickelt habe.

00:20:53: Weil ich mich da entwickeln konnte und zwar bis heute noch ohne Ende mich weiterentwickeln kann da aber eine Küche gemacht wurde wo man sich auf die Seite selber rein bringen kann.

00:21:05: Aber dann sozusagen meine Wurzeln oder meine Idee von Küche von Gerichten sozusagen das erste Mal.

00:21:12: Aber die Möglichkeit hatte sich da so auch so ein bisschen auszuprobieren oder jemand hatte.

00:21:16: Ja das ähnlich gesehen hat das große Problem war ja damals nicht nur eine Küche zu entwickeln sondern halt auch vernünftige Produkt.

00:21:24: In die Küchen rein zu bekommen weil Essen Zeit war auch gerade in Berlin wo die Leute einfach kein Geld ausgegeben haben für

00:21:32: Produkte und für Essen und die Leute wollten damals große Portion heiße Portion gutes Preis-Leistungsverhältnis des war meistens halt große Portion für ein kleines Geld an der wirkliche Genuss stand.

00:21:44: Gar nicht im Vordergrund wenn die Leute essen gegangen sind das war halt auch für die Restaurants in Berlin gerade auch in Deutschland

00:21:50: recht schwierige Zeit deswegen gab es halt auch wenig.

00:21:54: Produkte aus einem regionalen Bereich und wir haben damals schon angefangen also Jannis hatte sich damals so eine kleine Laube gemietet gehabt hat irgendein bei ihm um die Ecke.

00:22:05: Da mal angefangen dann z.b. sowas wie Feldsalat selber anzupflanzen bei den Feldsalat den wir brauchten und wollten gab es nicht entweder gab sie nur riesengroß und leg ich.

00:22:15: Oder zusammen gefallen und aber so richtig kleine feine Feldsalat Knospen sozusagen.

00:22:22: Hast du damals gar nicht gekriegt und dann sind wir halt hingegangen haben die angepflanzt und sind dann jeden Tag da mit einer Gartenschere bzw mit einer Küchen Schere hin.

00:22:30: Und haben die da vom Boden abgeschnitten und parallel habe ich zu der Damen Zeit noch in Potsdam zu der Zeit dann in Werder bei meiner Freundin gelebt und.

00:22:39: Hatte dann auch den Zugriff in Werder zu den Leuten zu den Nachbarn halt zu dem Markt in Werder.

00:22:46: Bitte den damals auch gab und habe den angefangen auch von dort die ersten Produkte sozusagen die ist gab.

00:22:52: Ente Restaurant reinzubringen von den Nachbarn schon mal zusagen Mensch wann sind eure Äpfel fertig oder braucht ihr eure schwarzen Johannisbeeren.

00:22:59: Eure himbeeren sind bald soweit und habe den auch schon mal angefangen da war Sachen mitzubringen.

00:23:03: Bernd oder darüber wir hatten ja damals riesengroßer Apfelplantagen eccetera und haben dann auch schon im Grand Slam angefangen aleman.

00:23:12: Suchen die mehr konnten als das was es damals im Handel gab.

00:23:17: Und das ist ja bis zum heutigen Tag erhalten geblieben ist heißt du kochst frische Sachen und man kann durchaus auch den großen Meisterkoch mal den Sternekoch im Wald finden wenn du irgendwie

00:23:25: Pflanzen Kräuter Wurzeln sammelst die dann bei dir auch auch auf der Karte stattfindet zu kommt noch ein bisschen später ja 96 der große wechsel für dich ins alte Zollhaus da warst du das erste mal Souschef das heißt du konntest.

00:23:36: Das was du gelernt hattest in den Jahren davor ist erstmal rum setzen und für dich eine Karte kreieren wo die Leute sagten ach guck mal an dass der Marco müller der macht ja mal was anderes ja.

00:23:47: Punkt eins habe ich im recht früh gemerkt.

00:23:50: Dass ich sozusagen meine langfristige Zukunft nicht in einem Hotel Restaurant sehe sondern weil ich auch schnell gemerkt habt dass man in einem privat geführten Restaurants Stelle an den Hebeln drehen kann

00:24:01: und nicht zum großen Wasser Kopf oben drüber hat indem man halt alles halt und ewig besprechen muss und sozusagen seine Zeit nur mit Reden verbringen sondern ich bin halt jemand der gerne.

00:24:11: Tut und umsetzen wenn er ID hat sie angeht und es soll das war damals für mich das spannendste Gasthaus was wir in Berlin hatten das hochwertigste.

00:24:20: Und was auch sozusagen wirklich mit Top Produkten in diesem mittleren Segment gekocht hat.

00:24:26: Und was wir damals in Berlin so gut wie gar nicht hatten also ich habe immer damals gesagt wenn du gut deutsch essen gehen möchtest Berlin geh zum Österreich also wenn Gulasch möchtest und Schnitzel und Kartoffelsalat

00:24:35: weil die Leute die sozusagen deutsche Restaurants betrieben hatten ja Studer Handys waren ne also die haben sozusagen.

00:24:44: Alles irgendwie aus dem Froster raus gekannt haben irgendwie mehr Mops als wirklich gute Küche oder soll es Starter finde ich raus also halt auch gerade.

00:24:52: Mit diesen deutschen Wurzeln Halt und wir hatten halt gute französische oder italienische restaurants etc.

00:24:59: Aber gerade dieses dieses bürgerliche auf diesem Niveau zu kochen es hat mich fasziniert Herbert war das Weltbild der damalige Betreiber war selbständig sozusagen er musste Wirtschaften das war mir dann auch mal wichtig weil ich eigentlich immer dieses Gefühl hatte.

00:25:12: Erinner privat Wirtschaft musst du halt auch mit Geld umgehen können und kannst nicht alles nur wie im Hotel teilweise nur raushauen und da

00:25:20: liefen mehrere Fäden so Kalkulation

00:25:22: die Bodenständigkeit der Umgang mit den Produkten das was ich mir dann sozusagen für mich persönlich gefunden hatte auch dabei und da mit einzubringen

00:25:30: aber ganz klar hatte Herbert mit dem Restaurant auch eine eigene Idee wie die Küche aussieht und das war sozusagen halt auch schon etwas wo man sich trotzdem arrangieren musste aber zu der Zeit war eigentlich ganz lustig weil das Restaurant auf dem Bruch war und wir haben

00:25:43: damals die Küche die das Restaurant zu der Zeit gemacht hat so sagen es war halt wegweisend für das Zoll aus für die Jahre danach

00:25:51: für eine Idee zu entwickeln was ist eigentlich geben sollen das war schon recht spannend also die 12 Monate da waren nicht nur kulinarisch als Koch sondern halt als Mensch halt auch eine ganz tolle Zeit Personalführung ecentral ich habe da ganz viele mitgenommen

00:26:03: wann war die erste Karte die Du selbst gedrückt hast Hubertushöhe dann später in Brandenburg.

00:26:08: Na ich bin danach bin ich in Schwarzwald gegangen was für mich auch faszinierend war aber sozusagen.

00:26:15: Wirklich noch mal über dem was ich vorher gemacht zu absolute hoch Küche zu machen absolut fehlerfreie präzise.

00:26:23: Küche habe damals halt und Haudegen muss man sagen halt unter Wolfgang Müller gearbeitet das war so eine Seele von Mensch

00:26:30: Frisur getriebener hat auch was relativ spannend war und jetzt sagen damals auf der Bielerhöhe was ja auch eins der besten Restaurants in Deutschland war versucht hat halt auch so seine eigene Ecke zu finden seine eigene Küche zu finden

00:26:44: und da habe ich angefangen unter ihm neben ihm als Souschef damals auch schon eingerichtet zu entwickeln.

00:26:53: Wo ich dann auch gemerkt habe dass ich zu dem Zeiten Händchen entwickelt habe was Spaß macht also das war sozusagen nicht mehr so fühlen im Treibsand sondern habe es nur für mich persönlich gemerkt ich habe langsam Boden unter den Füßen.

00:27:05: Dass da nicht nur Findungsphase ist sondern dass ich jetzt etwas weiter für mich entwickeln konnte und es war für mich ein die auch eine recht spannende Zeit im Schwarzwald

00:27:12: und bin dann wieder gekommen und habe dann im Harlekin in Berlin im Hotel Esplanade.

00:27:19: Die Küchenchefs Stelle übernommen Bond ab

00:27:22: da angefangen sozusagen alles zusammenzuführen und es war sozusagen komplette Eigenständigkeit also ich war nicht nur verantwortlich für die Küche sondern auch für Service fürs ganze Restaurant

00:27:34: und da haben wir das erste Mal sozusagen komplett eigene Wege eine schritte vollzogen und haben versucht.

00:27:42: Das alles anders zu machen was ich gesehen habe und das nicht zu berücksichtigen was alle anderen machen sondern glücklich neue Wege zu gehen und

00:27:51: eine Küche versucht zu entwickeln die etwas Einmaliges ist und etwas wo ich sagt da gehst du ins Restaurant und genau auf das hast du

00:28:01: Bock das würde dich faszinieren begeistern das bringt mir leuchtende Augen und inzwischen Handwerk Zwischenprodukten zwischen kochen zwischen da Punkten aber trotzdem immer noch so spannend dass es nicht über das gleiche gab

00:28:13: passiert zu der damaligen Zeit weil man wart sich ja zwischen Ost und West zu dem Zeitpunkt ein wenig geändert gehabt man konnte in diesen ganzen Top-Restaurants in Deutschland.

00:28:23: Essen was die Franzosen vorgekocht haben wir hatten hier wahnsinnig viel Interpretation der französischen Küche.

00:28:30: Damit wollte ich halt auch Freitag gesagt okay wir haben soviel eigene Ideen und da mal sozusagen gestartet zu sagen auch so ein bisschen gegen den Strom zu schwimmen.

00:28:37: Und dann ging es weiter also von von Station zu Station also Hubertushöhe in Storkow Wasser war eine Station und dann bist du ein bisschen später nach Berlin gewechselt und dann ging ja deine Geschichte im Rutz auch schon fast los Jagd es war.

00:28:51: Also ich hatte zwischenzeitlich mal also umsonst und ich wollte eigentlich aus Jahr nehmen weil ich bis dahin eigentlich immer nur auf dem Gas stand und mir selber wenig Luft gelassen habe.

00:29:01: Unser so ein bisschen zur Ruhe zu kommen habe aber auch in der Zeit festgestellt dass ich nicht der Mensch dafür bin

00:29:06: entrinden direkt in Restaurants gegangen wollte beim Japaner sehen wie geht der mit seinem Fischer also also das was ich bis dahin noch nicht hatte also sagen wo kommt der her wie geht ihr damit um was ist das besondere an dieser Filigranität war aber auch bei einem Araber gewesen und hat mir gezeigt

00:29:23: wie man wirklich in originalen Kuskus ansetzt oder halt auch beim Japaner wie setzt man Sushi-Reis an Beat dämpft man Reis na also nicht so wie wir Europa dass man Risotto kocht und was hat es auf sich

00:29:35: welchen Sinn ergibt es und welche auch oben Bilder entstehen da und da bin ich halt in unterschiedlichste Küchen gegangen.

00:29:43: Und habe einfach geschaut mir bestimmte Handwerklichkeit and angeschaut und dann bin ich in die Hubertushöhe.

00:29:49: Hab da drüben halt auch für das Rot finde ich sehr sehr spannende Kontakte aufgetan weißt du zu sagen außerhalb von Berlin.

00:29:56: Nicht nur gut kochen konnte dort sondern auch erinner Region war wozu sagen die Produkte waren mit den ich halt auch aufgewachsen bin und dann auch viele Leute da draußen kennengelernt haben die einfach auch Spaß hatten die das zu liefern.

00:30:09: Und bin dann von der Hubertushöhe wieder zurück nach Berlin ins roads wo ich damals halt auch also Lars Rutz muss man wissen wie bei damals im Harlekin kennengelernt und der ist leider verstorben 2003 einer genau Dezember 2003.

00:30:24: Und wir haben sozusagen die Zusammenarbeit die wir uns im heiligen gewünscht haben und das Konzept was wir uns damals ausgesponnen haben und was er jetzt zu dem Zeitpunkt schon angetrieben hatte wollte ich sozusagen 24 im Januar.

00:30:37: Dann körperlich auch mit einsteigen und Vollgas geben und leider ist er an an Hautkrebs verstorben

00:30:44: aber die Idee war so stark gewesen die Bier und auch er damals hatte auch mit dem Thema Wein.

00:30:50: Dass wir viel von dem was wir uns damals überlegt hatten was von was er damals halt auch begonnen hatte als Brückenpfeiler halt auch weiterleben konnten.

00:30:59: Dann habe ich im Januar 24 kurz angefangen wollte eigentlich mit Lars Gasgeben stand dann mit der Familie Schmidt da die dann nicht in Havanna die im habe die damals 50 prozentiger Teilhaber waren dann.

00:31:12: Hundertprozentiger und haben uns dann überlegt wie wir weitermachen Ralf Zacherl war dein Vorgänger und Ralf war genau die ersten zweieinhalb Jahre vor mir da und hat schon mal gut vorgelegt gehabt und hat.

00:31:23: Den Laden mit Lars zusammen sehr sehr schön platziert finde ich halt weil die Idee die wir damals hatten war eine regionale moderne Berliner.

00:31:31: Samsung Bistro-Restaurant Galerie Marianne Galerie wo man sagt so wo Weine präsentiert werden wo Produkte Küche präsentiert wird und nicht in eingestaubt in Hallen.

00:31:43: Wie man auch früher Weine erlebt hat zu in Deutschland und dann Frankreich oder so wie man es vielleicht zu die Kellergewölbe so gemacht hat und dann wäre mir sagt wir suchen ein Restaurant

00:31:52: hier eine Galerie helle offene Räume

00:31:56: wo man in einer Wahrnehmung hat keine Tischdecken kein Silberbesteck wir haben alles gestrichen gehabt sondern gesagt wir finden unseren eigenen Weg der hierher gehört und da hat Ralf die ersten zweieinhalb Jahre ist schon sehr schön vorgelegt und dann habe ich

00:32:09: 24 da angefangen dass zudem zu dem Zeitpunkt war wohl noch nicht klar dass du dich irgendwann mal auch dafür interessierst

00:32:16: Einstern zu kochende mittlerweile sind ja drei das können wir ja sagen war zu dem Zeitpunkt 2004 da war ja glaube ich die Ausrichtung eine ganz andere waren erstmal hier ein schönes Restaurant das müssen wir erstmal only tabby und dann gucken wir mal in welche Richtung es geht

00:32:28: das war unfassbar ehrlich das war erstmal eine Idee finden ich hatte relativ schnell gemerkt,

00:32:35: das ist das was wir machen Anklang gefunden hat zumindest bei den Gästen

00:32:39: ich bei ihm Restaurant wird dicker muss man sagen weil wir schon recht modernen gearbeitet haben und jemand das klassisch altfranzösisch haben wollte denen haben vielleicht nicht alle Sachen gleich gefallen und wir haben aber zu dem Zeitpunkt als auch auch vorher festgestellt

00:32:53: dass uns das wurscht sein muss nein wir werden die Idee war stärker gewesen wir haben gesagt wir verzichten erstmal auf alle Bewertungen und wollen erstmal wissen wie stark die Idee ist wie wir das etabliert kriegen.

00:33:06: Wie wird das aufgebaut kriegen auch die ganze Idee mit diesen regionalen Produkten mit dieser regional gedachten Küche auch diese Wein diese damals aber auch die Weinszene war gerade komplett im Aufbruch.

00:33:16: Und die haben gesagt

00:33:18: wir lassen es erstmal nicht ablenken das muss natürlich wirtschaftlich zu händeln sein Arm aber nachdem auch gemerkt haben dass du zu sagen die Gäste da unfassbar euphorisiert waren dass man relativ schnell wieder starke Stammgäste aufgebaut haben.

00:33:33: Wussten wir dass der Weg gut ist und ich hatte sozusagen den Rücken frei und konnte relativ.

00:33:38: Kompliziert ohne Druck der einzigste Druck den wir hatten war der Dämon selber gemacht hatten.

00:33:44: Und da entwickeln und sagen wirklich eine eigene Handschrift eine eigene Idee entwickeln und.

00:33:49: Die mit Leuten aus der Region die uns Produkte bringen und die einfach stärker sein sollte es einfach nur ein Stern zu kochen halt und bei gut kochen wollte ich auf jeden Fall aber es waren Entwicklung wir haben uns Zeit gelassen und Hamid Stück für Stück.

00:34:03: Immer weiterentwickelt und machen das halt auch immer noch ne also ich kann nicht sagen was ich fertig.

00:34:07: Bin gleich nicht was drei Sterne und im grünen Stern angeführt Nachhaltigkeit beim Michel am Ende aber ich habe das Gefühl immer noch nichts zu wissen ich bin immer noch so neugierig auf Sachen zu erfahren weiterzuentwickeln zu verstehen und wir sind

00:34:23: immer noch irgendwie am anschieben habe ich das Gefühl das ist das was denn damals Bernhard Moser mir erzählt er Bernd Moser Chef der eat-berlin von dem Großen

00:34:33: feinschmeckerfestival nichts mal und auch Chef der Berliner Wein Schule hat damals gesagt Marco müller.

00:34:37: Das ist ein Typ der brennt den musst du allein das ist total geil da schmeckt das Essen toll der entwickelt sich immer weiter und du gehst eine Woche später gefühlt hin und hat schon wieder was anderes am Start

00:34:47: jappy.de einloggen damals haben dann andere angefangen auch die Kritiker zu sehen aber da gibt's neues Restaurant neues Konzept hast gucken wir bald mal im Auge und dann wurde es

00:34:55: Restaurant des Monats Restaurant des Jahres Koch des Jahres in Garbsen die erste Auszeichnung und dann sind die Leute vom Michel an das erstmal aufmerksam geworden egal was wir haben glaube ich nach 4 Jahren und dann ersten Stern gekriegt.

00:35:06: 27 ja genau das war sehr beeindruckend.

00:35:11: Und ich muss auch in dem Punkt wieder sagen das war die Faszination war also nicht nur diesen diese ausreichend zu kriegen sondern dass wir wirklich diese Auszeichnung.

00:35:21: Unsere Arbeit gekriegt hatten bei wem wirklich zu dem Zeitpunkt einen eigenen Weg gegangen sind der nicht Mainstream war der war nicht gelernt für die EM Restaurantführer

00:35:31: auch nicht für die Michelau der damals logischerweise aus Frankreich kommt erstmal geschaut hat was ihre Bewertungskriterien sind und es waren französische Vorgaben.

00:35:41: Das war glaube ich das erste Mal dass ein Restaurant wie wir da Bistroküche sag ich jetzt mal weil das war vielleicht schon mehr.

00:35:49: Mit diesem regionalen Voraussetzungen die wir haben halt auch mit dieser offenen Idee.

00:35:55: Und das ist nicht ein gediegener Raumes wir haben damals nicht Vivaldi über die Boxen laufen lassen nichts gegen Vivaldi aber du bist dort muss ich gewesen

00:36:03: genau und wir haben vernünftige muss also Musik die wir hören halt auch über die lautsprecher zwar alles damals nicht normal gewesen die Tischkultur die Musik der auch dort auch unter Service wir haben einfach versucht mit den Weg mit unseren Gästen zu gehen oder so.

00:36:17: Die sind nicht übervorteilen damals zu dem Zeitpunkt hat er ja die Sternegastronomie.

00:36:22: Also ein bissl unter dem Vorwurf zu leiden dass ich selbstgefällig wäre oder dass man es gerne mit Absicht kompliziert machen würde und damit wollten wir halt aufräumen also wenn jemand bei der Wein Französisch er geschrieben wird und jemand Französischunterricht

00:36:36: nicht in der Schule hatte wenn er den Namen falsch ausspricht dass man über ihn lacht

00:36:42: sondern dass man ihn mitnehmen dass man ihn bereit dass man ihn in diese Welt eintauchen lässt und nicht mit der französischen sondern halt auch gerade der deutschen Weine und also da stehen steckte ganz viel Idee hinter und dass wir wieder einmal für diese Idee

00:36:55: und wie diese Arbeit die wir damals getrieben haben halt den Stern gekriegt haben das war wirklich schon für uns was ganz besonderes

00:37:02: hast du damit gerechnet oder hast Du darauf gehofft dass du was irgendwann mal passieren würde oder kommt sowas völlig überraschend also ich habe gehofft dass irgendwann der Michelau

00:37:10: ein denkt ich wäre aber zufriedener gewesen hätte ich meine Arbeit weiterführen können als hätte ich mich dem gebogen um Voraussetzung zu schaffen dass es so passiert aber wir haben schon geschaut dass wir es allen

00:37:24: ja für ja schwerer machen und nicht hoch zu will oder zu generell zu bewerten und sozusagen sich mit der Idee zu beschäftigen halt auch auseinander zu setzen weil es gehört ja dazu.

00:37:35: Es ist ja man kann ja auch nicht von Restaurantführern reden sind ja immer einzelne Kritiker und die brauchen den Blickwinkel auf dein Konzept auf deine Küche auf deinen Service auf deinen Restaurant und diesem Blickwinkel wollten wir schaffen

00:37:48: da man natürlich versucht Jahr für Jahr stärker präziser zu werden

00:37:53: bundeskonzept für mich persönlich halt auch immer weiter zusammen zu ziehen mit den Produkten die wir natürlich uns auch langsam suchen mussten halt also das war ja fast 10 Start gewesen weil ich kann jetzt nicht sagen dass ich jetzt nur noch also vor 20 Jahren.

00:38:09: Konnte ich nicht sagen ich brauche jetzt nur noch mit regionalen Produkten weil es war fast unmöglich weil es sie passt scheinbar gar nicht gab.

00:38:19: Und ich bin viel auch an den Wochenenden über den übers Land gefahren und auch wenn man zwei Spinnen in seine alte.

00:38:25: Region gefahren ist Geltow werde auch gerade in Werder hat man ganz viele Leute diese zusammen Überhang.

00:38:30: Aus ihren Gärten haben und die dann einfach mit so einer vertrauenskasse vor die Tore stellen und dann stehen eigentlich auf einmal

00:38:40: Produkte die man selber gerne im Restaurant hätte und die Frage ist wie kriege ich jetzt z.b. aus Werder Glindow Beelitz von den Landwirten die das hinten im Garten haben.

00:38:51: Diese Produkte nach Berlin oder.

00:38:54: Ist jetzt auch nicht so dass die jetzt unbedingt Bock auf uns hatten ne also ist halt irgendwie sehr Brandenburger der so ein bissl bromleigh House oder so NRW-Liga und wenn er einer jetzt irgendwie da klingelt und fragt.

00:39:03: Aber halt Eier von den Hühnern haben kann den kriegst erstmal nein nee wieso ist mir zu kompliziert und brauche ich nicht werde ich auch hier los nee Verschwinden von meinem hoch so ein bisschen so.

00:39:13: Und dazu sagen erstmal in die Leute ranzukommen und wenn man Leute gefunden hat die dann halt auch

00:39:18: sozusagen die Produkte haben war denn das große Problem die denn auch nach Berlin zu kriegen weil ich sozusagen mich ja dann entscheiden müsste.

00:39:26: Fahre ich jetzt den ganzen Tag in der Region rum und sammle jetzt die Ware ein oder stehe ich in der Küche und Kochen es ist ja dann irgendwann in der Menge.

00:39:32: Drake und das ist ein Aufbau der denn stattgefunden hat.

00:39:36: Und der heute immer noch stattfindet und wo wir versuchen halt immer stärker zu werden und es war ja natürlich halt auch damals die Entwicklung die wir hatten wo wir versucht haben immer mehr.

00:39:46: Produkte die wir hier in Deutschland in der Regionen oder die regional wirken Heizungs und Restaurant Heinz.

00:39:52: Und das schöne ist ja dass du das immer weiterentwickelt mittlerweile hast du erzeuge an Wardenburg.

00:39:56: Da wird sogar ein Kohlrabi über Jahre hinweg verändert damit du den entsprechenden Geschmack hast den du haben möchtest da wird Fleisch über Jahre hinweg entwickelt.

00:40:04: Das ist so schmeckt wie du es haben möchtest was mittlerweile eine eine Liste von Erzeugern die genau das Produzieren was du in deinem Restaurant gern anbieten möchtest

00:40:12: also das ist es das schwierige und das Schöne ist eigentlich vom Prinzip her Leute zu finden die ist aber genauso bekloppt sind wie wir die sozusagen Spaß hat dran haben.

00:40:23: Und auch wenn sie vielleicht schon schönes Produkt haben vielleicht noch ein zu haben was Sie mit uns weiterentwickeln können aus einem schönen Produkten großartiges Produkt.

00:40:32: Zu entwickeln oder wenn Leute auch schon großartiges Produkt haben dass man mit denen

00:40:37: schaut was man daraus machen kann und dazu gehören halt unterschiedliche Reifungsprozesse Haltung Fütterung also wir gucken prinzipiell mit Leuten mit denen wir zusammen arbeiten dass wir wissen wie die ihre Tiere halten artgerechte Tierhaltung

00:40:51: die Fütterung ist uns wichtig ich habe keine Lust genmanipulierte

00:40:56: Futtermittel in den Tieren zu sehen oder halt auch solche Produkte bei uns ins Restaurant reinzuholen also das sind alles so Grundvoraussetzung die wir für eine Zusammenarbeit haben sind nicht mit Pestiziden gearbeitet wird eccetera halt alles sind alles so Sachen die uns wichtig sind und die nachher sozusagen auch unsere Küche nachher bilden

00:41:14: und da muss man halt Leute finden dir da wirklich Lust drauf haben halt und das ist dann wirklich spannend was wir da mittlerweile aufgebaut haben und das

00:41:23: wirklich spannend ist nachher auch zu gucken dass man differenziert sieht ne also ich nehme vielleicht gerne so ein Produkt wie Baby Kohlrabi weil es einfach hier rein gehört in die Region aber

00:41:34: man kann jetzt nicht sagen also wenn man komplizierte dass Produkten 2 für Wii rote Beete

00:41:39: ja also man kann jetzt nicht sagen dass man rote Beete mag oder nicht mag sondern hat bisher nur

00:41:44: Blickwinkel bekommen die einem vielleicht nicht zugesagt haben und wenn man aufgeschlossener Mensch ist probiert man es mal häufiger wenn man ein weniger aufgeschlossener Mensch ist

00:41:52: dann sag mal mag ich nicht und dann versucht man es auch nicht mehr wieder und wann verschließt sich da selber Türen.

00:41:58: Was gibt viele Sorten davon und man muss halt wissen was was was was rote Beete ist ne also Sache und das ist so wie mit einer Tomate zu vergleichen da verstehen was vielleicht leicht das gibt unfassbar viele Tomatensorten.

00:42:10: Und er dir schmeckt anders wie ihr 1 süßer die andere sauer die andere schmeckt harziger die andere weniger und es gibt halt überall das wissen wir bei Äpfeln das Wissen war

00:42:21: es ist halt auch sowas wie bei Karotten und bei Kohlrabi wo wir vielleicht gar nicht davon ausgehen.

00:42:26: Und probier mal einfach aus dass wir halt unterschiedliche es Saatgut holen und dann versuchen wir da einfach unterschiedliche Probe Pflanze und mit unterschiedlichen Leuten zu machen.

00:42:35: Und dann schauen wir wer welches Resultat hat und dann fangen wir sozusagen an ein Produkt aufzubauen und dass wir denn.

00:42:42: 1 haben was denn schonmal herausragend ist und man kann nicht nur einfach sagen rote Beete mag man nicht.

00:42:48: Sondern wenn man sich damit auseinandersetzt es gibt Sorten die sind unfassbar nussig als die haben so eine Eleganz und wenn man auch weiß wie man damit umgeht wie man damit

00:42:56: arbeiten kann in der Küche dass man die Noten ganz ganz liebevoll einbindet und dann Gerichte da draußen macht wo man halt Leute begeistert dass es dann am Ende unsere Kunst ne und auch dass wir

00:43:10: helfen den Leuten wenn Sie bei uns im Restaurant sitzen sozusagen das ist so eine Reise mit sich selber halt alt auch durch Welten sich so viel über sich selber zu erfahren aber halt auch zu verstehen

00:43:20: dass man die Produkt nicht die Schuld geben kann wenn man es mal irgendwo schlecht gegessen hat sondern dass man Allah ganz unfassbar faszinierende schöne Sachen draus machen kann.

00:43:29: Na das 35 Jahre knapp 35 Jahre diese Sache immer weiter entwickelt hast immer neue Dinge dazu entdeckt und heutzutage finde ich ja die Kombination aus Wollschwein und grüner Wacholder Nadel mit fermentierten Kohlrabi im Stau nicht das wäre mir nicht eingefallen

00:43:43: unter du bist aber ständig am Experimentieren und guckst z.b. auch mal bei einer bei einer Linde was kann man daraus machen früher gab es ja irgendwie Leute die haben die Blätter verarbeitet dass das so auch für dich entdeckt also solche Sachen

00:43:54: Fliesen in deine kreative Küche immer mit ein ja das ist halt die Frage ist also dieses Wort

00:44:00: regionale Küche ist im schnell ausgesprochen und es ist halt irgendwie wird auf dieser dieses Wort Nachhaltigkeit oder Regionalität wird er momentan.

00:44:10: Sehr vielfältig genutzt oder auch teilweise missbraucht auch dieses Greenwashing was ist mittlerweile von der Industrie gibt und deswegen kann man als Verbraucher vielleicht auch schnell genervt sein wir sind halt nicht.

00:44:21: Weil wir wissen dass man das pflegen muss das Essen auch kein kein kein Trend das ist eine Entwicklung und wir sehen dann ganz klar Entwicklung drin und das ist halt auch ganz klar irgendwann stellt sich mal die Frage was haben wir eigentlich für Produkt

00:44:35: der in bei uns in der Region ne ist eine Sache also über das wenn man verstanden hat dass man über den Tellerrand schauen kann dass man.

00:44:42: Nicht nur auf die Produkte zurückgreifen muss diese 5 diese sozusagen der Großhandel gerade abgeliefert.

00:44:48: Diese Individualität auf wenn man bei seinen Landwirten draußen ist wo man.

00:44:53: Ich mir irgendwann schon in der Kindheit angewöhnt einfach mal so so immer so ein Blatt abzurufen zwischen den Händen zu reiben daran zu riechen ob da ätherische Öle drin sind oder.

00:45:02: Mal ausprobieren wenn man jetzt ungefähr wusste welche Richtung des geht und genauso wenig durch den Wald laufen insta.

00:45:10: Trias Brecht sozusagen also Nadeln zwischen meinen Händen

00:45:14: Versuch die ätherischen Öle sozusagen so ein bissl freizusetzen und dran zu riechen und das ist

00:45:20: unfassbar spannend welche Vielfältigkeit wir als er oben eigentlich in unserer direkten Umgebung haben aber diese Vielfältigkeit die wir gar nicht

00:45:28: Mehrnutzen früher wurden die natürlich weitaus häufiger genutzt auch was ich spannend finde und dann ist es halt also ich habe mir glücklicherweise irgendwann vor über 10 Jahren angewöhnt der der regelmäßig joggen zu gehen zur Zeit wo ich noch in Tiergarten gewohnt habe war es denn halt der Park im Tiergarten

00:45:45: bin jetzt mittlerweile dann bis an den Stadtrand gezogen und gehe jeden zweiten Tag meine Runde laufen und es ist schon recht spannend

00:45:52: wenn man sozusagen halt auch wieder komplett ganz viel Zeit im Wald verbringen und schaut was wächst da eigentlich auf dem Boden welche Mose welche

00:46:01: Nadeln die riechen die was kann man daraus machen was kann ich für meine Küche daraus verwenden genau und das ist halt auch spannend zu sehen also.

00:46:11: Zu verstehen dass wir sind Dir gesagt dieser filigrane Umgang auch teilweise mit diesen Aromen diese mit einzubinden.

00:46:18: Wie man das wirklich für jedes Gericht sich individuell neu gewinnt oder welche Prozesse man hat man kann das sauer einlegen man kann es für Tieren.

00:46:26: Und mixen man kann es normal in einem normalen Öl mixen dass man es halt dosieren kann.

00:46:32: Man kann es irgendwo mit einpacken und Rädern Nadelbaum hat wirklich auch unterschiedlichen Geschmack dann hat er irgendwelche Button sozusagen die Blüten.

00:46:42: Oder eher in die jungen Zapfen z.b. finde ich auch wahnsinnig spannend wenn man jetzt mit dem späten Frühling durch die Wälder geht und die Kiefern die treiben so diese ersten.

00:46:52: Grün Zapfen raus sowie der Walnussbaum z.b. seine Nüsse oder erkennt man das ja auch dass man schwarzen Nüsse die sammelt man noch wenn die Grünen sind wenn die Schale nicht ausgehärtet ist die kann man anbieten

00:47:05: das hat man über drei Monate und dann kann man diese Zahn einlegen und dann kann man diese Nuss.

00:47:11: Sozusagen dadurch dass die Schale noch nicht ausgehärtet ist im ganzen nutzen.

00:47:16: Und man hat über diese drei Monate durch dieses ständige Wasser wechseln die Bitterstoffe aus dieser Walnuss rausgenommen.

00:47:23: Unten etwas anderen Prozess kann man z.b. halt auch mit diesem Zapfen anwenden dass man noch einmal diese jungen noch nicht ausgehärteten Zapfen essen kann.

00:47:31: Denkst mittlerweile ganz viele spannende Produkte die wir dafür uns entdeckt haben und

00:47:35: Veilchen nehme ganz schnelles Veilchen dann gibt es natürlich Kollegen die dieses Veilchen als dieses wunderschöne violette Blatt auf ihre Gerichte tun.

00:47:46: Ich fand es mal fast viel faszinierender wenn ich die Blätter beiseite tun weil die endlich fast nach nichts schmecken und wenn man einfach mal in diesem Blütenkopf rein beißt ne

00:47:55: auch mit dem Flieder nass hat und wieso Flieder da sitzt ja sozusagen so so so ein Duft und so eine leichte honigsüßer im Frühjahr in diesem Kelchen drin

00:48:04: und das ist halt weitaus spannender diese oben diesen diesen Blütenkopf zu verwenden weil da Geschmack drin sitzt und dann.

00:48:11: Denkt man automatisch an auch mal andere.

00:48:14: Blüten Körper zu probieren und auch Knospen ne und dann kommt man natürlich logischerweise halt auch auf die Idee mal die jungen Triebe von der Linde zu probieren und es war früher so vor 100 Jahren hieß die Linde noch Salat

00:48:28: Baum na wenn man Zusagen ist gang und gäbe war die Blätter die jungen Blätter im späten Frühjahr.

00:48:35: Wenn die ausgetrieben haben halt als Salat zu essen bei die nicht bitter sind wahnsinnig zarten Geschmack haben ganz tollen bis haben ganz schöne frische und Knackigkeit

00:48:46: und dann natürlich über den Sommer Herten die naja aus und so ist es halt für uns wahnsinnig faszinierend

00:48:52: darf mich die Natur zu laufen und Sachen zu suchen und die für uns Sinn haben und unsere Region komplett neu zu entdecken und das ist auch gut so und viele Leute sehen das natürlich vor von außen deshalb gibt es hohe Bewertung im geht mich laut und er auch in gomio z.b.

00:49:07: Überall hohe Bewertung mittlerweile hast du den dritten Stern erkocht und das ist ja quasi der Olymp da geht ja nicht mehr viel

00:49:13: wo du bist Weltrang immer 72 beim best Chef Award als Mann da geht nur bisschen was nach vorne du bist einer von vier deutschen Küchen überhaupt die weltweit überhaupt erstmal in den Fokus von

00:49:23: diesem Gremium aufgefallen sind also viel Luft nach oben ist nicht mehr ein bisschen geht aber noch was hast du noch vorgenommen

00:49:29: ja also ich bin ich jetzt sagen würde dass ich nicht Ärger als ich bin dann würde ich lügen und es wäre falsche Bescheidenheit

00:49:37: aber prinzipiell ist das spannende wirklich dass ich diese Faszination zu kochen zu entdecken Gerichte zu entwickeln.

00:49:45: Hab dich verloren habe sondern ich habe das Gefühl umso länger echtes mach umso mehr ich weiß umso spannender wird es für mich und deswegen wird sozusagen immer wieder die Fokussierung unserer Küche im Vordergrund stehen

00:49:57: oder halt auch was wir machen wirklich dass wir halt versuchen mit einer hohen Vielfalt aus unserer Region Gerichte zu entwickeln.

00:50:06: Das würde sagen es ist bleibt für mich nie langweilig wahrscheinlich und Verfahren weiterzuentwickeln parallel.

00:50:12: Gucke mir natürlich halt also was ich halt auch schade finde halt immernoch wenn man international unterwegs ist.

00:50:19: Dann hat sich sozusagen der Blickwinkel auf die deutsche Küche noch überhaupt nicht weiterentwickelt die Leute wenn man sie fragt.

00:50:26: Was sie von der deutschen Kulinarik halten dann fällt ihnen wirklich nichts anderes ein als das Oktoberfest und Eisbein

00:50:34: mit Sauerkraut und ein vernünftiges Bier dazu ein bayerisches und das ist eine Sache wo wir sozusagen halt auch zusätzlichen ärgert entwickeln dass wir unsere Küche

00:50:44: aus der Region so stark machen möchten dass sie halt auch international so spannend ist dass man halt auch zeigen können dass wir ich Finn

00:50:53: gegen Sauerkraut und Eisbein überhaupt nichts einzuwenden wenn es vernünftig gemacht ist aber dass man darüber hinaus international uns als Stadt als Region Deutschland als Land kulinarisch halt auch wahrnimmt so wie man es auch.

00:51:07: Mittlerweile halt auch mit anderen Ländern tut uns da mir halt auch noch immer noch ein sehr sehr ehrgeiziges Ziel

00:51:12: und in der Speisekarte steht das aber auch die Rettung der deutschen Esskultur das Restaurant Rutz ist aktuell

00:51:18: geschlossen wird aber Anfang März wieder eröffnet und es gibt noch ein zweites Restaurant das alte Zollhaus Rutz Zollhaus mittlerweile ne ja beide haben wir ein eine unterschiedliche Karte aber ein ähnliches Konzept

00:51:30: ja also ist es im Grunde genommen haben wir bei der Weiterentwicklung des Glück gehabt beide Ebenen zu splitten.

00:51:38: Wir hatten im Rutz unten die beiden war mit der bodenständigen Regionalität und oben dieses etwas feiner ausgearbeitete

00:51:46: die beiden waren sich haben jetzt gerade schlafen gemeldet die bauen wir gerade oben aber haben komplett diese ganze Konzept Idee dieser.

00:51:53: Bodenständigkeit aber halt auch unsere Lieferanten die Produkte die Art zu kochen auf die Beine und auf die Liebenswürdigkeit.

00:52:00: Ich auch manchmal Frechheit von unserem Service mit nach Kreuzberg zu nehmen und haben die da drüben ins Zollhaus getan ist man immer noch beide Welten erleben kann.

00:52:09: Und für uns ist es halt auch ganz wichtig,

00:52:11: dass wir ja unsere Produktvielfalt können wir nur so fahren indem wir sozusagen unseren Erzeugern halt auch eine gewisse Menge abnehmen und deswegen ist es für uns natürlich auch recht wichtig dieses Restaurant zusätzlich zu haben aber haben glaube ich da in Kreuzberg einen sehr sehr schönen Ort geschaffen wo sich auf jeden Fall lohnt momentan auch vorbei zu gehen

00:52:28: und am 12.3 öffnet das Restaurant Rutz wieder

00:52:31: nach Renovierung auch zum Jubiläum na dann wird's wahrscheinlich dann wieder ein volles Haus geben ab da dann sowieso wenn Corona überstanden ist

00:52:38: unterm das Ganze kann man auch im Internet sehen unter roads - restaurant.de bzw oder roads - zollhaus.de auch in den sozialen Netzwerken seid ihr stark vertreten und man kann sich überall informieren auf jeden Fall also wir halten die Leute auch gerade bei Instagram.

00:52:52: Sehr auf dem Laufenden von beiden Häusern und wen es interessiert was wir machen und wann mal wieder aufmachen wird da wirklich regelmäßig informiert

00:53:00: ich glaube wir sollten irgendwann unseren Tag fortsetzen weil das schreit nach einem zweiten Teil gerne ich habe gesehen Fall gefreut dass du da warst Berlins erster drei Sterne Koch Marco Müller war heute bei mir im BB Radio mitternachtstalk Podcast alles Gute für dich bleib schön gesund entwickeln sich kreativ weiter

00:53:14: und da ich freue mich auf weitere Gespräche bei klingelt

00:53:16: danke dass ich hier sein durfte bis zum nächsten mal gute Zeit der BB Radio mitternachtstalk.

00:53:24: Music.